Kiểm nghiệm thực phẩm vẫn luôn là quá trình vô cùng quan trọng dù bạn là người tiêu dùng, cá nhân hay doanh nghiệp, nhà sản xuất liên quan đến lĩnh vực thực phẩm. Vậy chúng bao gồm những lĩnh vực nào và có những điểm gì quan trọng. Bạn sẽ được giải đáp câu hỏi này qua bài viết sau.

Phân tích và kiểm định thực phẩm là gì?

Phân tích, kiểm định hay kiểm nghiệm thực phẩm có thể được hiểu là một quá trình xem xét các đặc tính cảm quan, tính chất hóa học, vi sinh và vật lý của thực phẩm hay đồ uống. Được xem là một phần quan trọng của quy trình đảm bảo chất lượng hàng hóa, tuân thủ quy định của nhà nước và phát triển sản phẩm.

Phân tích thực phẩm là bắt buộc vì nhiều lý do - từ kiểm tra tính phù hợp, kiểm tra chất lượng, kiểm tra để đảm bảo các quy trình sản xuất, vận hành, phân phối diễn ra an toàn, đảm bảo sản phẩm đủ điều kiện lưu thông trên thị trường, xuất khẩu,… theo quy định.

Mỗi loại thực phẩm sẽ có các chỉ tiêu đánh giá khác nhau. Đi kèm đó sử dụng các phương pháp và công cụ phân tích riêng biệt để cho kết quả chính xác và phù hợp nhất.

Phân loại:

Hóa học:

Giúp phân tích thành phần hóa học của nhiều loại sản phẩm, từ nguyên liệu thô đến thực phẩm đóng gói hay thức ăn chăn nuôi. Hầu hết các phân tích được tự động hóa bằng cách sử dụng thiết bị phòng thí nghiệm hiện đại, các nguyên tắc đo quang và sắc ký, cũng như các phương pháp kiểm tra hóa lý, enzym.

• Phân tích các sản phẩm làm từ thịt
• Phân tích chất dinh dưỡng
• Phân tích hóa lý (hàm lượng nước, chất béo, protein và tro,…)
• Xác định chất phụ gia
• Xác định hàm lượng dầu thô, xơ, tro và protein thô trong thức ăn chăn nuôi

Phân tích mô học:

Phân tích mô học cung cấp một cái nhìn tổng quan rõ ràng về các mặt hàng thực phẩm. Bổ sung cho các phân tích cảm quan, hóa học, huyết thanh học và sinh học phân tử khi kiểm tra thành phần của sản phẩm. Một số vấn đề hiện chỉ có thể được xác định thông qua việc sử dụng các phương pháp mô học.

• Cấu trúc sinh lý trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt: cơ, mỡ và mô liên kết, vỏ, sụn và xương
• Phân tích gia vị, nội tạng hoặc sữa
• Sự thay đổi cấu trúc của mô do quá trình sản xuất
• Tinh bột và chất làm đặc
• Protein động vật và thực vật ngoại lai

Phân tích công cụ:

Phân tích công cụ cung cấp nhiều phương pháp kiểm tra giúp phát hiện các chất gây ô nhiễm từ quá trình trồng trọt hoặc sản xuất, cũng như dư lượng thuốc trừ sâu hoặc thuốc kháng sinh.

Ngoài ra loại kiểm tra này có thể  phân tích phổ axit béo của thực phẩm, xác định sự hiện diện của các nguyên tố vi lượng và kim loại nặng, phát hiện các chất có hại như mycotoxin hoặc thuốc trừ sâu, hàm lượng đường, chất tạo ngọt và caffeine.

Vi trùng học:

Xác định các tác nhân hư hỏng tiềm ẩn và vi trùng gây bệnh là bước vô cùng quan trọng đối với quá trình kiểm soát chất lượng. Các phương pháp thường được sử dụng như phương pháp truyền thống, sử dụng các mẫu cấy để xác định và định lượng hệ vi sinh vật của một sản phẩm.

Các chỉ tiêu được kiểm tra bao gồm số lượng vi sinh vật, phân tích định tính và định lượng như xét nghiệm chất ức chế, nghiên cứu thời hạn sử dụng và kiểm tra vi trùng kháng thuốc kháng sinh.

• Số lượng vi sinh vật
• Kháng thuốc kháng sinh
• Chất diệt khuẩn / chất khử trùng
• Nghiên cứu thời hạn sử dụng / kiểm tra lưu trữ
• Sàng lọc dư lượng kháng sinh
• Xác định các vi trùng khác nhau bằng công nghệ Malditof
• Đánh giá khả năng phát triển của các vi sinh vật cụ thể

Sinh học phân tử:

Việc kiểm nghiệm thực phẩm liên quan đến sinh học phân tử sẽ tiến hành các xét nghiệm lấy mẫu, chủ yếu đối với các mặt hàng có nguồn gốc động vật, rồi phân tích mầm bệnh nhanh chóng. Giúp phát hiện các mầm bệnh như Salmonella , Listeria và EHEC / STEC. Ngoài ra, phương pháp nay còn có thể xác định các chất gây dị ứng và sinh vật biến đổi gen, cũng như các nguyên liệu có nguy cơ thần kinh trung ương, trong các sản phẩm thịt và xúc xích.

• Phát hiện nhanh chóng vi trùng gây bệnh
• Phát hiện vi rút
• Xác minh chất gây dị ứng
• Nhận dạng loài
• Xác định giới tính cho thịt bò và thịt lợn
• Phát hiện rủi ro trọng yếu
• Phát hiện sinh vật biến đổi gen (GMO)
• Phát hiện dư lượng

Kiểm tra cảm quan:

Trải nghiệm cảm quan của một sản phẩm đóng một vai trò quan trọng trong đánh giá tổng thể về chất lượng của sản phẩm. Trong kiểm tra cảm quan, các phương pháp tiêu chuẩn thường được sử dụng để kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm của bạn dựa trên các chỉ tiêu sau:

• Kết cấu / tính nhất quán
• Hình thức (hình dạng và màu sắc)
• Hương thơm
• Vị

Kiểm tra bằng cảm quan là đặc biệt quan trọng để kiểm soát chất lượng vì nó sử dụng các giác quan của con người và do đó tương đương với việc người dùng cuối kiểm tra sản phẩm. Việc đáp ứng một cách tích cực các thông số kiểm tra trên ảnh hưởng đáng kể đến quyết định mua của người tiêu dùng.